Wojciech Modest Amaro überzeugt mit Tradition und Innovation
Lange musste Polen auf seinen ersten Michelin-Stern warten. Nun überzeugte Wojciech Modest Amaro die strengen Inspektoren. Nachdem er bereits im vergangenen Jahr für sein gerade neu eröffnetes Atelier Amaro in Warszawa (Warschau) von den Michelin-Testern mit einem Rising Star ausgezeichnet wurde, galt er als erster Anwärter auf Polens Koch-Thron. Im gerade erschienenen Michelin-Führer „Main Cities of Europe 2013“ darf sich sein Atelier Amaro mit dem ersten Stern schmücken.

Der 41-jährige Amaro, in Schlesien geboren, hat selbst schon in verschiedenen Sterne-Restaurants in Europa gekocht, unter anderem in Ferran Adrias El Bulli und im Kopenhagener 3-Sterne-Restaurant Noma. Für sein Buch über die „Polnische Küche des 21. Jahrhunderts“ wurde er mit dem Grand Prix der gastronomischen Literatur in Paris ausgezeichnet. Als eines von zwei Restaurants des Landes erhielt er einen Preis der polnischen Slow-Food-Bewegung.
Das Atelier Amaro bietet Platz für 32 Gäste. Es liegt im Zentrum Warschaus am Łazienki-Park, ist minimalistisch gestaltet und ganz auf den kulinarischen Genuss ausgerichtet. Der Küchenchef sieht darin einen Ort, wo die Natur die Wissenschaft trifft. Verarbeitet werden beste Zutaten aus Polen, darunter Kräuter oder essbare Blumen, die man heute kaum noch kennt. Amaro bedient sich polnischer Rezepte aus dem 16. oder 17. Jahrhundert, zerlegt diese in ihre Bestandteile und fügt sie mit Hilfe moderner Küchentechniken neu zusammen. Das Atelier Amaro nutze lokale Produkte, um damit eine innovative Küche und originelle Kombinationen zu kreieren, lobten die Michelin-Inspektoren.

Eine feste Speisekarte gibt es im Atelier Amaro nicht, angeboten werden saisonale Produkte.
„Diese Auszeichnung ist eine hervorragende Werbung für das Reiseland Polen“, betont Jan Wawrzyniak, der Direktor des Polnischen Fremdenverkehrsamtes. Die polnische Gastronomie habe sich in den vergangenen Jahren prächtig entwickelt. Das schätzten auch viele ausländische Besucher. „Viele junge Köche präsentieren heute traditionelle polnische oder regionale Gerichte mit einer neuen Leichtigkeit“, so Wawrzyniak. Der erste Stern für Wojciech Modest Amaro sei für sie ein Ansporn.
Neben dem Stern für das Atelier Amaro erhielten 39 weitere Restaurants in Polens größten Städten Warschau und Kraków (Krakau) in diesem Jahr eine Auszeichnung in Form von ein bis vier Bestecken. Mit vier Bestecken gab es in Warschau Höchstnoten für den Amber Room, die frühere Wirkungsstätte von Amaro, sowie das Restaurant Pod Gigantami. Das Restaurant Butchery and Wine in Warschau wurde mit dem Bib-Gourmand für gute Qualität zum günstigen Preis bedacht. An der Spitze in Krakau liegen die Restaurants Trzy Rybki im Luxushotel Stary, sowie das Copernicus und das Wentzl in den gleichnamigen Hotels. Alle drei bekamen drei Bestecke verliehen.