Unter dem Titel «Let’s stop wasting!» veröffentlichen die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) und Saviva – ein Unternehmen der MIndustrie und Teil der Migros-Gruppe – ihre erste gemeinsame Studie. Das Forschungsprojekt des Saviva F&B Chair an der EHL ist Teil der 2015 lancierten Zusammenarbeit zwischen den zwei Branchengrößen und liefert wertvolle Erkenntnisse für die Zukunft der Gastronomiebranche.
An der Studie haben 90 Restaurants und eine Gruppe von internationalen Experten mitgewirkt. Erarbeitet wurden dabei unter anderem 15 Lösungen zur Reduktion und zur verbesserten Handhabung von Abfällen. Sie beinhalten präventive Maßnahmen sowie Ansätze wie die Wiederverwendung und das Recycling.
«Unser Ziel ist es, Gastronominnen und Gastronomen umsetzbare und innovative Abfallmanagementlösungen aufzuzeigen, die ihnen helfen, ihre Prozesse zu optimieren», erläutert Dr. Christine Demen Meier, Vorsteherin des Saviva F&B Chair an der EHL.
Ein erster Lösungsansatz klingt simpel, zeigt jedoch große Wirkung: Die Kundinnen und Kunden können ihr Menü in verschiedenen Größen wählen. Essensreste lassen sich so wirksam vermeiden. Zugleich schätzen die Gäste die individuelle Wahlmöglichkeit. Aktuell in vollem Gang ist auch die Einführung einer App. Die Idee: Gastronominnen und Gastronomen bieten ihre unverkauften Menüs vor Ladenschluss über diese Plattform günstiger an, um weniger Speiseabfälle zu generieren. Weitere Ansätze zur Vermeidung von Lebensmittelresten werden in der Studie detailliert aufgezeigt.
Bei der Wiederverwendung geht es vor allem um den bewusste Verwendung bestehender Ressourcen. Ein Vorschlag: Betriebe nutzen Küchengeräte vermehrt gemeinsam. Start-Ups sparen sich so Kosten für die Anschaffung von Küchengeräten, während etablierte Gastronomieunternehmen von tieferen Unterhaltskosten profitieren. Beim Recycling nennt die Studie insbesondere intelligente Mülltonnen, die den Abfall (PET-Flaschen, Dosen, Plastikgläser, flüssige und feste Resten) automatisch trennen – das spart Zeit und Aufwand.
Eine besonders wichtige Rolle spielen die Mitarbeitenden. Sie müssen ein ausgeprägtes Bewusstsein und vertieftes Verständnis für Themen wie Recycling und Abfallvermeidung haben, um dieses an die Gäste weitervermitteln zu können. Eine Arbeitskultur, die Mitarbeitende befähigt, sich sinnstiftend einzubringen, ist dabei entscheidend für den Erfolg.
«Die Abfallprävention leistet nicht nur einen wesentlichen Beitrag zur Nachhaltigkeit – sie ist für Unternehmen auch aus finanzieller Sicht interessant. Saviva will die Entwicklung in diesem Bereich fördern. Dazu gehört auch die Schaffung von neuem Wissen. Wir hoffen, dass unser Engagement wertvolle Impulse für Hotellerie- und Gastronomiebetriebe liefert», erklärt André Hüsler, CEO Saviva AG.
Unterstützt werden müssen derartige Vorhaben auch von den Gästen. Damit dies gelingt, müssen die Maßnahmen auf das Business Modell und die lokalen Begebenheiten abgestimmt und die Gäste bewusst für das Anliegen sensibilisiert werden. Was es jedoch immer braucht, ist der Mut, den ersten Schritt in Richtung Veränderung zu machen, Kreativität, um innovative Konzepte zu entwickeln und das Zusammenwirken mit Kunden und Branchenpartnern.
Michel Rochat, CEO der EHL-Gruppe betont: «Die Förderung von Innovationen und nachhaltigen Veränderungen wird an der Ecole hôtelière de Lausanne groß geschrieben. Als eine der führenden akademischen Institutionen der Branche legen wir deshalb größten Wert darauf, die nächste Generation von Hotel- und Restaurantmanagern so auszubilden, dass sie für die künftigen Herausforderungen sensibilisiert sind.»
Das nächste, bereits lancierte Forschungsprojekt am Saviva F&B Chair fokussiert auf die Sharing Economy in Schweizer Restaurants. Das Projekt will die Auswirkungen dieser neuen Wirtschaftsform und die Erwartungen der Kunden analysieren.
