Bereits in der zweiten Saison kreiert der Berliner-Starkoch Hans-Peter Wodarz gemeinsam mit seinem langjährigem Küchenchef Gerd Hammes, für die Gäste im Spiegelzelt des Berliner PALAZZO, ein „Festmahl in drei Akten“.
Der Starkoch und sein Küchenchef im Hintergrundgespräch:
Herr Wodarz, Sie gelten in Deutschland als der Erfinder der Erlebnisgastronomie. Wie kam es dazu?
H-P. Wodarz: Die Geburtsstunde der Erlebnisgastronomie war Mitte der 70er Jahre in München. Damals stellte mir der Journalist Robert Leicht die Frage, wie die Restaurant-Kultur im Jahre 2000 aussehe. Ich schilderte ihm meine Vorstellung vom Restaurant, das zur Bühne wird, von künstlerischen Darbietungen, die zwischen den Menü-Gängen präsentiert werden – damit war der Grundstein für die Entstehung der Restaurant-Theater gelegt.

Seit dem letzten Jahr sind Sie Namensgeber des Berliner PALAZZO. Was hat sich seit den Anfängen mit „ Pomp Duck and Circumstance“ in Sachen Dinnershow getan?
Wodarz: Die ersten Dinnershows habe ich ja schon 1985 in meinem Restaurant „ Die Ente vom Lehel“ in Wiesbaden kreiert. Zu der Zeit war diese Form der Unterhaltung in Deutschland noch völlig unbekannt. In den letzten Jahren haben sich die Dinnershows immer mehr perfektioniert und erfreuen sich mittlerweile nicht nur in Deutschland großer Beliebtheit. Das großartige an PALAZZO ist diese einmalige Verbindung von Nerven- und Gaumenkitzel in einer fantastischen Atmosphäre. Diese besondere Inszenierung von künstlerischen und kulinarischen Vergnügungen macht den Abend unvergesslich – egal, ob man im PALAZZO in München, Berlin oder in einem der anderen Spielorte Gast ist.

Was darf auf gar keinen Fall in Ihrer Küche fehlen?
Wodarz: Herz, Lust und Liebe dürfen niemals fehlen.
Gibt es ein Küchenerlebnis, an das Sie sich noch erinnern?
Wodarz: Für Andy Warhol kreierte ich in München den „Dialog der Früchte“. Gemeinsam haben wir dann das Dessert angerichtet und als er das farbenfrohe Kunstwerk probierte, sagte er zu mir: „ Ich esse mich selbst!“

Warum werden Sie häufig auch als „Enten-Tainer“ bezeichnet?
Wodarz: Meine „un-Ent-liche“ Geschichte hat in München seinen Anfang genommen. Alle meine Restaurants und Shows hatten immer etwas mit Ente zu tun. Wie viele Enten das in der Summe bislang waren ? Etwa eine Million, schätzungsweise. Da werde ich im Entenhimmel wohl nicht besonders willkommen sein.

Herr Hammes, wieso wurde in Berlin statt eines Gourmet-Menüs ein Festmahl in drei Akten kreiert?
Gerd Hammes: H.-P. Wodarz und ich, wir wollten ein neues Essenskonzept erschaffen, das dem Gast eine große Auswahl an Speisen bietet. Reizvoll ist es dabei, das Essen regional, mediterran zuzubereiten und auch einzelne Gerichte aus unserem Festmahl saisonal anzupassen.

Wie schafft man es, täglich für 350 Gäste das Essen so heiß, schnell und mit einer sehr guten Qualität punktgenau auf den Tisch zu bringen?
Hammes: Hinter diesem Konzept steckt eine Menge Arbeit, die nur mit einem erfahrenem, eingespielten Küchenteam und dem besten Küchenequipment zu bewältigen ist. Mit einem perfekten Timing, Disziplin und absoluter Präzision, trotz des immensen Zeitdrucks, schaffen wir es, dass das Festmahl Abend für Abend auf die Sekunde genau die Küche verlässt. Und natürlich gehört auch etwas Idealismus dazu.

Sie kommen aus der Sternegastronomie. Wie kam es zu dem Wechsel in die Erlebnisgastronomie?
Hammes: Ich habe in einem kleinen feinen Restaurant immer auf einem hohen Niveau gekocht. Doch irgendwann stelle sich für mich die Frage: Schafft man diese Qualität auch für 300 Gäste und mehr zu bewältigen und die Gerichte noch dazu fast zeitgleich zu servieren? Trotz der besonderen Herausforderungen, die sich an die Küche in einem Spiegelpalast stellen, können wir eine gleich bleibend hohe Qualität garantieren. Das war für mich ausschlaggebend. Da ich seit sechs Jahren mit Hans-Peter Wodarz zusammenarbeite, anfangs bei Pomp Duck and Circumstance, deckt sich unsere Philosophie. Es macht immer wieder Spaß in einem Restaurant-Theater zu arbeiten.

Herr Wodarz, wie sind Sie auf den Showtitel „ Concerto für Ente, Salbei & Chilischokoladenkuchen“ gekommen?
H.-P. Wodarz: Ganz einfach: weil er so schön verrückt klingt! Aber ganz im Ernst: Ich gelte seit den 70er Jahren als „ Herr der Enten“, insofern gehört die geliebte Ente immer dazu. Salbei ist ein herrliches Kraut. Es riecht gut, es ist zart, es ist schön. Und der Chillischokoladenkuchen ist süß, salzig und hat die richtige Schärfe – genau wie unsere Show.